perché l'aglio si schiaccia


Contrariamente a quanto hanno detto diverse persone, l’aglio non viene schiacciato principalmente per aiutare a sbucciare la pelle. Ad esempio, l’aglio può essere facilmente sbucciato con lo spicchio intatto, tagliando il piccolo fondo circolare duro dello spicchio (la parte che è attaccata alla base, opposta all’estremità appuntita). Questo aiuterà ad allentare la pelle, che dovrebbe poi staccarsi molto facilmente o si separerà se fai scivolare delicatamente la lama del coltello e allentala.

Mentre è certamente vero che la frantumazione aiuta a separare la pelle, facilitando la sbucciatura (forse alcune persone potrebbero farlo per quel motivo a casa), non è questo il motivo per cui i cuochi professionisti lo fanno o il motivo per cui le ricette lo suggeriscono.

Perché schiacciare l’aglio?

L’aglio viene principalmente schiacciato per rilasciare i suoi oli, che a sua volta infondono al piatto sapori leggermente diversi rispetto a quelli che non hai schiacciato. Il commento di Joe sopra spiega la reazione chimica:

… all’interno delle cellule di aglio si trovano l’alliina e l’alliinasi, che quando combinate formano l’allicina, che è il sapore “forte” …

Potresti anche trovare questo articolo del Washington Post, in cui l’autore parla dell’arte della cucina con aglio schiacciato nei ristoranti italiani, una lettura davvero buona. In particolare, l’autore affronta alcuni di questi punti chiave che sono molto rilevanti qui.

1. Schiacciato contro macinato

Dalla fisica di base, qualcosa che è suddiviso in più piccoli pezzi ha una superficie totale molto più ampia di tutto il pezzo intatto. Poiché gli oli si estrudono dalla superficie tagliata, è logico che l’aglio tritato li rilasci prima e rapidamente, portando spesso a un gusto più pungente del desiderato.

Inoltre, l’aglio tritato può essere piuttosto temperante e spesso potresti finire per cucinare / bruciare. Come osserva l’autore:

Nella sua consueta forma tritata o tritata, l’aglio può conferire un sapore pungente che è difficile da sfruttare. Aggiungilo troppo presto a un soffritto o stufato e l’aglio brucia e diventa acre. Aggiungilo nelle ultime fasi di cottura e l’aglio bolle o bolle, lasciandolo crudo e sgradevole.

D’altra parte, l’aglio leggermente schiacciato è più versatile e resistente al calore.

Lasciato intero e parzialmente fracassato (quanto basta per rilasciare i suoi oli potenti), l’aglio si adatta a una serie di tecniche ad alto calore, cucinando costantemente e donando una dolce ricchezza a un piatto.

2. Uso nei piatti

L’aglio schiacciato è piuttosto standard in diversi piatti italiani. Il vantaggio di avere uno o due grandi pezzi schiacciati (oltre a quelli sopra menzionati) è che puoi rimuoverli facilmente dal piatto una volta che sei soddisfatto dell’aroma / sapore del piatto. Questo può essere estremamente fastidioso da fare con l’aglio tritato.

Alcuni dei piatti che si arricchiscono con l’aglio schiacciato sono:

In [arrosti, stufati, pasti veloci e fritture], gli spicchi d’aglio schiacciati sono notevolmente flessibili, assorbono il calore elevato e, a loro volta, emanano un sapore sottile ma sostanziale.

Cosa succede quando schiacci?

Per rispondere al motivo per cui lo schiacciamento dell’aglio funziona, lasciatemi citare un po ‘da una buona risposta alla domanda molto popolare sul tritare le cipolle (dal momento che tutti capiamo meglio le cipolle):

Gli enzimi e gli amminoacidi coinvolti nella produzione del fattore lacrimatorio della cipolla (sul serio!) Sono normalmente contenuti nelle cellule e diventano un problema solo se rilasciati in volume. L’uso di un coltello più affilato eviterà di rovinare le pareti cellulari, creando separazioni più pulite tra gli strati e riducendo la quantità di enzimi rilasciati.

L’aglio, insieme alle cipolle, allo scalogno e ai porri appartengono al gruppo di piante (genere) chiamato Allium ed essendo strettamente correlate, quanto sopra è più o meno vero.

In effetti, ha senso che se si desiderano grandi volumi di oli / enzimi, si farebbe esattamente l’opposto del consiglio di cui sopra, che è quello di schiacciarlo e rompere tutte le pareti cellulari! Questo aiuta anche a mescolare le sostanze chimiche secondo il commento di Joe sopra. Si noti che sebbene un grande volume sia “rilasciato” o pronto per essere rilasciato a causa delle pareti cellulari schiacciate, si dirigono lentamente verso il piatto a causa della superficie ridotta.

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