quale parte è l'arista di maiale


Testo di Alfredo Iannaccone ieri giornalista, oggi cuoco ricercatore. Una passione enorme per la cucina, per la ricerca, per lo studio e la creazione finalizzata a dare vita a innovazioni tra i fornelli, con la tradizione che si fonde a sapori nuovi, accostamenti inusuali, eccellenze regionali. Nel 2015 ha creato lo Zen Food Lab il primo Laboratorio di Comunicazione del Sapore.  Ha pubblicato il libro di cucina “Suggestioni di Cucina Vagabonda”.

Ma qualche volta accade che certe terminologie che dovrebbero essere riviste, se siamo di fronte a un cuoco “pensatore”, che ama la ricerca, la comprensione, la progettualità, prima di arrivare alle mani.

Oggi cucino l’arista di maiale: ma cos’è l’arista?

L’arista a voler indagare fino in fondo non indica un taglio specifico del maiale, bensì, incredibile ma vero, un metodo di cottura.

Il carrè tutto intero, ossa comprese, grasso comprese, lonza (muscolo compreso) cucinato tutto intero viene denominato arista.

Ma spesso col termine arista al supermercato ritroviamo anche quel taglio magro facente parte del carrè dissossato privato del grasso che altro non è che il muscolo della schiena, ovvero la lonza.

La confusione è enorme: in realtà quella che tutti chiamano arista, ovvero il muscolo magro dissossato dalla schiena del suino, è la lonza.

In ordine di importanza, i tagli che possono essere compresi nell’arista sono: il lombo (anche qui andrebbe fatto un discorso a parte), controfiletto, filetto e una piccola parte del trapezio. Con lo stesso criterio, le ossa che possono venire incluse nell’arista sono: coste e vertebre (entrambe in porzione ridotta).

Non ci dimentichiamo poi del capocollo, detto anche coppa, termine da cui derivano molti salumi del nord est italiano: la parte anteriore della schiena, che ha molto più grasso.

ATTENZIONE QUINDI PERCHE’ ARISTA E LONZA NON SONO LA STESSA COSA, MA INDICANO DUE CONCETTI DIVERSI.

ATTENZIONE POI ALLE REGIONALITA’, PERCHE’ AL NORD COL TERMINE LOMBO SI IDENTIFICA LA LONZA OVVERO IL MUSCOLO MAGRO CHE MOLTI CHIAMANO ANCHE ARISTA.

ATTENZIONE ANCORA PERCHE’ SE PARLIAMO DI LOMBO PARLIAMO DI UN PEZZO INTERO, PARTE DEL CARRE’. MA NON DEL CARRE’ INTERO.

Il lombo di maiale è sicuramente il taglio di carne suina più conosciuto e, probabilmente, consumato. Si tratta della parte della schiena del maiale, ma non comprende tutto il carrè, che include tutte le vertebre e la parte iniziale delle costole, escludendo la parte anteriore della schiena.

Tra lonza e carrè la differenza quindi è abissale: la prima è quindi più magra anche se il livello di magrezza è strettamente legato al grado di sgrassatura ottenuto con la mondatura e rifilatura. L’arista, come detto altro non è che il lombo intero cucinato con le ossa, ha meno calorie di una costata di manzo o di una salsiccia, ma contiene più grassi di carni bianche come pollo e tacchino. Le proteine che apporta sono di alto valore biologico il che significa soddisfare il fabbisogno di amminoacidi essenziali per l’organismo.

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