quale riso italiano per sushi


Il sushi è probabilmente la preparazione giapponese più conosciuta in occidente, e da quando è stata “importata” è stata soggetta a modifiche e adattamenti. Per esempio negli USA anni fa ha dato origine al California Roll con cetriolo, surimi e avocado; per venire incontro al gusto degli americani l’alga è nascosta e non c’è pesce crudo.

Riso e pesce sono un abbinamento comune in Italia, non molto lontano dalle nostre tradizioni culinarie. Evitando gli aspetti più “sensibili” del sushi – che in molti non apprezzano, come pesce crudo e wasabi – vi proponiamo un’invitante selezione di sushi rivisitati con ingredienti italiani.

La scelta degli ingredienti, specie quando si parla di pesce, deve essere quanto mai consapevole e attenta alla sostenibilità. Il tonno rosso, ad esempio, è a rischio estinzione e la pesca è fortemente regolamentata, mentre il salmone spesso proviene da allevamenti intensivi sottocosto, che comportano uso di farmaci e ricadute ambientali pesanti.

Avendo scelto di non servire pesce crudo, la preparazione di questo sushi permette di utilizzare anche pesci poveri, disponibili in buone quantità e a prezzi ridotti rispetto alle varietà pregiate, maggiormente richieste. Sgombro, sugarello (o suro), ma anche acciughe, alici o sarde, si prestano bene a queste preparazioni, mentre se volete salire di livello potete scegliere orate, branzini e pesce spada. Nessuno poi vieta di usare pesce d’acqua dolce, come il luccio o l’anguilla. La scelta di specie nostrane ci mette anche al riparo da pescati che arrivano dal sud America o dall’Oceano Indiano, che hanno affrontato un viaggio lunghissimo fino ai nostri banchi.

In Giappone il riso per preparare il sushi si chiama koshi hikari o nishiki. In Italia abbiamo moltissime varietà di riso; alcune di queste si prestano benissimo a preparare i piatti della cucina orientale. Per il sushi è perfetto il riso Originario, tondo, corto e colloso il giusto, perfetto anche per preparare torte di riso e timballi.

L’Originario è un riso cosiddetto storico, ossia di quelli in uso prima dell’avvento dei risi moderni che tutti conosciamo (Carnaroli, Vialone Nano, ecc..). Selezionato in Italia all’inizio del Novecento, è oggi riscoperto, insieme a tanti altri, e riproposto sugli scaffali dei negozi. La conservazione dei risi storici è possibile anche grazie al lavoro dell’Ente Italiano Risi che nella banca del germoplasma di Castello d’Agogna (PV) conserva circa 1300 varietà di riso, italiane e straniere.

L’Originario è un riso di tipo japonica, e delle varietà giapponesi originali conserva i chicchi piccoli e tondi, di un bel bianco perlato cristallino. La scarsa tenuta alla cottura, il contenuto in amido che gli conferisce una certa collosità e le caratteristiche organolettiche lo rendono ideale per il sushi.

Sushi all’italiana

Ingredienti per 4 persone e preparazione

Riso

  • 500 g riso originario
  • 625 ml acqua

Sciacquate più volte il riso: mettete il riso in una pentola d’acqua poi scolatelo facendolo passare in un setaccio a maglia sottile. Ripetete questa operazione 4 o 5 volte, finché l’acqua che scolate risulta trasparente come quella in ingresso.

Lasciate riposare il riso in una pentola (meglio se antiaderente) con 625 ml di acqua per circa un’ora. Coprite la pentola con un coperchio possibilmente trasparente (da questo momento è importante non aprire più il coperchio). Il riso originario solitamente cuoce in 12 minuti; per farne riso per sushi mettete la pentola sul fuoco e fate cuocere a fiamma alta finché l’acqua non comincerà a bollire, a quel punto abbassate la fiamma al minimo. Continuate la cottura per 10 minuti poi spegnete il fuoco e lasciate riposare per altri 10 minuti. Ora potete finalmente sollevare il coperchio. Se il riso si è cotto bene, vi troverete con un malloppo compatto e non ci sarà più acqua.

Mentre cuoce il riso preparate la marinatura.

Condimento del riso

  • 30 g aceto balsamico di Modena
  • 45 g aceto di vino bianco di buona qualità
  • 30 g acqua
  • 1 cucchiaino di sale
  • 2 cucchiai rasi di zucchero

Mescolate aceto balsamico e aceto di vino bianco, zucchero e sale. Mettete sul fuoco la miscela e, a fiamma bassa, mescolate finché sale e zucchero non si sciolgono.

Rovesciate il riso in un contenitore basso e largo e versatevi sopra la marinatura, lentamente, e mescolate bene. Condite poco per volta e assaggiate, eventualmente aggiustando il condimento secondo il vostro gusto. Coprite il riso con un canovaccio umido e lasciatelo raffreddare.

Il riso preparato in questo modo tende ad attaccarsi alle mani. Per lavorare nigiri e maki preparatevi una ciotola con acqua acidulata (3 parti di aceto e 5 parti di acqua) e sciacquatevi spesso le mani.

Come formare i nigiri (“polpettine di riso”)

Bagnatevi leggermente le mani con l’acqua acidulata e iniziate a modellare circa 30 grammi di riso formando una polpettina allungata. Tenendo la polpettina nel palmo di una mano, compattatela e pressatela più volte con indice e medio dell’altra mano fino a ottenere una massa compatta.

Tagliate il filetto di pesce in strisce di larghezza pari a quella della polpetta, appoggiatelo sulla polpettina di riso avendo cura che il pesce sporga e cada oltre le estremità della polpetta di riso.

Se siete in difficoltà a comporre i nigiri, potete utilizzare un piccolo escamotage: tagliate un foglio di pellicola 20×20 cm, ponete al centro 50 grammi di riso, poi chiudete la pellicola cercando di far uscire tutta l’aria; girate la pellicola in modo da stringere e formate una palletta. Togliete la palletta dalla pellicola e proseguite con altro riso, fino a esaurimento.

6 nigiri all’acciuga

  • 180 g di riso già cotto
  • 10 g di colatura di alici (1 cucchiaio, facoltativa)
  • 6 acciughe
  • 3 pomodorini
  • farina di riso qb
  • uovo
  • pangrattato (se siete celiaci, fatevelo voi con pane senza glutine)
  • un limone non trattato
  • una punta di maionese (facoltativa)
  • erba cipollina per decorare
  • olio di arachidi per friggere

 

Sciacquate le acciughe, estraete le interiora e la spina dorsale e apritele a libro. Passatele nella farina, poi nell’uovo sbattuto e nel pangrattato, poi di nuovo nell’uovo sbattuto e nel pangrattato. Ripetete l’operazione con tutte le acciughe poi friggetele in abbondante olio di arachidi.

Aromatizzate il riso con un cucchiaio di colatura di alici, poi preparate le polpettine di riso come indicato sopra. Ungete la parte superiore della polpettina con una punta di maionese e attaccatevi sopra l’acciuga fritta. Decorate con mezzo pomodorino e un po’ di erba cipollina. Completate con una grattugiata di scorza di limone.

6 Nigiri con spada affumicato

  • 180 g di riso già cotto
  • 6 fettine di spada affumicato, meglio se un po’ spesse (100 g circa)
  • un limone non trattato

 

Per questa preparazione vi consigliamo di utilizzare il trancio di pesce spada affumicato (se riuscite a reperirlo); rispetto al pesce affumicato in vaschetta è meno asciutto.

Preparate la polpettina di riso come indicato sopra, e posizionate sopra la fettina di pesce spada affumicato. Completate con una grattugiata di scorza di limone.

Potete servite questi nigiri con una salsina di zucchine e senape, ottenuta frullando una piccola zucchina lessata o cotta al vapore insieme a 2-3 cucchiai di senape. Se la salsa risulta troppo densa, potete aggiungere un filo di acqua.

6 Nigiri al cavedano essiccato del Lago di Iseo

  • 180 g di riso già cotto
  • 2 trancetti di cavedano essiccato
  • una punta di senape (facoltativo) 

 

Sul Lago di Iseo è stato messo a punto un metodo di conservazione tramite essiccazione, oggi tutelato da un Presidio Slow Food. Questo pesce ben si presta alle realizzazioni di sushi biodiversi!

Preparate la polpettina di riso come indicato sopra, e posizionate sopra la fettina di cavedano essiccato. Completate con una punta di senape.

12 maki vegetariani alla melanzana

  • 1 melanzana tonda grigliata
  • 12 pomodorini
  • 100 g di camembert

 

Stendete un foglio di pellicola e posizionate tre dischi di melanzana grigliata a formare un rettangolo, facendo in modo che le estremità si sovrappongano. Spalmate sulla prima melanzana un po’ di formaggio, poi mettetene una punta nelle congiunture tra le melanzane (in modo da incollarle un po’) e sulla punta finale. Aggiungete i pomodorini e arrotolate, aiutandovi con la pellicola, in modo da formare un rotolino. Tagliate in due o tre pezzi, a seconda della dimensione della melanzana.

16 maki di branzino

  • 200 g di riso già cotto
  • filetti di branzino cotti in padella o al vapore (come più gradite)
  • un mazzetto di biete
  • un limone non trattato

 

Per realizzare i maki è consigliabile servirsi del tradizionale stuoino di bambù (makisu); potete anche aiutarvi con della semplice pellicola, ma potreste avere delle difficoltà.

Stendete lo stuoino e appoggiatevi sopra alcune foglie di bieta, in modo da formare un rettangolo, con le estremità delle foglie che si sovrappongono. Stendete uno strato di riso sulle foglie di bieta, lasciando un margine di circa 2 dita ai lati e 1/3 della superficie in alto, senza compattarlo troppo.

Nella parte inferiore (più vicina a voi) mettete il branzino e iniziate ad arrotolare servendovi dello stuoino: alzate lo stuoino in modo da formare il rotolo e procedete arrotolando e comprimendo. Riavvolgete il rotolo nello stuoino e comprimetelo in modo che risulti il più compatto possibile (mentre comprimete decidete se dare una forma più rotondeggiante o squadrata). Avvolgete nella carta pellicola e lasciate riposare almeno 10 minuti, terrà meglio la forma.

Bagnate un coltello nell’acqua acidulata e tagliate a rondelle il rotolo, bagnando il coltello a ogni taglio per evitare che il riso si appiccichi alla lama. Impiattate e servite accompagnando con la salsa di zucchine e senape (vedi nigiri di pesce spada).

 

8 inside out di sgombro e bottarga di persico del Lago di Iseo

  • 200 g di riso già cotto
  • un porro
  • sgombro sott’olio
  • bottarga di persico
  • una zucchina tagliata a fette e grigliata

Incidete il porro, ricavatene delle foglie e sbollentatele in acqua bollente. Potreste dover scartare le foglie più esterne, che spesso sono troppo coriacee. Preparate lo stuoino come visto sopra per le foglie di bieta, usando ovviamente il porro, e ricoprendolo poi interamente col riso, senza compattarlo troppo. Stendete un altro foglio di pellicola e ribaltate porro e riso, in modo da trovarvi con il riso a contatto con lo stuoino, e il porro in alto. Nella parte più vicina a voi mettete lo sgombro ben sgocciolato e alcune fette di zucchina grigliata, poi iniziate ad arrotolare servendovi dello stuoino: alzate lo stuoino in modo da formare il rotolo e procedete arrotolando e comprimendo, stando attenti a tenere sollevata anche la pellicola in modo che non finisca all’interno del rotolino. Riavvolgete come visto per il maki con le biete.

Spargete su un tagliere la bottarga e passateci il rotolo in modo che si rivesta per bene esternamente.

Bagnate un coltello nell’acqua acidulata e tagliate a rondelle il rotolo, bagnando il coltello a ogni taglio.

Impiattate e gustatevi i vostri sushi. Potete concludere la cena con il frushi, il sushi di frutta di Mammarum per Territori.Coop.

Acqua&Menta“Acqua&Menta” è uno spazio dedicato al lifestyle, dove si parla di cucina, viaggi, libri, eventi, secondo uno stile appassionato, personale e caratteristico. “Acqua&Menta” è un blog a due voci. Lei è la “Pensacuoca”, architetto nomade di professione: creativa nel DNA, ama progettare, che si tratti di una piazza, un parco o una ricetta nuova. Lui è architetto fotografo dilettante, appassionato di animali e tutto ciò che vola.

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