quale tra questi comportamenti favorisce lo sviluppo dei germi

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Corso HACCP tenutosi in Sardegna a Olbia per Operatori socio sanitari che prestano il loro servizio presso una Cooperativa nell’assistenza domiciliare.

1. Cosa il metodo HACCP ?
a) un sistema di controllo che il responsabile di una “industria alimentare” mette in atto per verificare che il
processo produttivo e distributivo degli alimenti si svolga nel rispetto delle procedure e delle norme igienicosanitarie
previste.
( )

b) un sistema di verifica di cui si avvalgono i consumatori per valutare la qualit e la salubrit degli alimenti
messi in distribuzione presso le mense.
( )
c) un metodo per correggere eventuali inconvenienti tecnici riscontrati durante le fasi di conservazione e
preparazione degli alimenti.
( )

2. A quali fasi della catena alimentare pu essere applicato il metodo HACCP ?

a) solo a quelle ove prevista la manipolazione delle carni. ( )
b) a tutte, dallacquisizione della materia prima sino alla distribuzione del prodotto finito. ( )
c) alla lavorazione e alla preparazione degli alimenti per il consumo. ( )

3. Cosa sono i “punti critici” di un processo produttivo alimentare?

a) le fasi del processo in cui pi alta la possibilit che si verifichino delle contaminazioni. ( )
b) i momenti in cui gli alimenti vengono sottoposti a trattamenti termici per ottenerne la sterilizzazione. ( )
c) le fasi in cui gli alimenti vengono lavorati con macchinari pericolosi per gli operatori. ( )

4. Perch importante il controllo dei “punti critici” di un processo produttivo alimentare?
a) per garantire la sicurezza degli operatori. ( )
b) per evitare che trattamenti termici eccessivi rendano il prodotto non commestibile. ( )
c) per garantire la sicurezza e la qualit del prodotto destinato al consumo. ( )

5. Quale la temperatura prevista per la conservazione dei prodotti surgelati?

a) – 5C. ( )
b) – 18C. ( )
c) – 15C. ( )

6. A quale temperatura vanno conservati i prodotti ortofrutticoli?

a) tra 8 e 10C. ( )
b) tra 0 e 4C. ( )
c) a temperatura ambiente. ( )

DOMANDE A RISPOSTA MULTIPLA
Cognome:_________________ Nome: _______________
Mansione: _________________ Data: ________________
QUESTIONARIO N 1

7. A quale temperatura vanno conservati il latte pastorizzato, i formaggi freschi e il burro?
a) a temperatura ambiente. ( )
b) tra 0 e 4C. ( )
c) tra 8 e 10C. ( )

8. I formaggi stagionati possono essere conservati in magazzino, a temperatura ambiente?

a) si, purch sussistano condizioni idonee di umidit e areazione e le forme non siano ancora state aperte. ( )
b) no, vanno sempre conservati a temperatura di refrigerazione. ( )
c) si, purch protetti da involucri o contenitori ermetici. ( )

9. I prodotti ortofrutticoli freschi e i generi alimentari di origine animale possono essere conservati nella stessa

cella frigorifera?
a) si. ( )
b) no. ( )
c) si, purch vengano consumati in giornata. ( )

10. Il pesce e la carne freschi possono essere conservati nella stessa cella frigorifera?

a) no. ( )
b) si. ( )
c) si, purch il pesce venga consumato in giornata. ( )

11. Lo scongelamento della carne congelata in tagli anatomici deve avvenire?

a) il pi rapidamente possibile, a temperatura ambiente. ( )
b) rapidamente, immergendo i prodotti in acqua calda. ( )
c) in cella frigorifera, a temperature comprese tra 2 e 4C e per un periodo minimo di 3 giorni. ( )

12. I prodotti scongelati devono essere consumati:

a) entro tre giorni, purch conservati a temperatura di 0/+4C. ( )
b) entro un mese, purch prontamente ricongelati. ( )
c) entro 24 ore, purch siano mantenuti a temperatura di refrigerazione. ( )

13. Il ricongelamento di porzioni non utilizzate di alimenti scongelati :
a) tassativamente vietato. ( )
b) consentito, purch il prodotto venga consumato entro un mese. ( )
c) consentito solo per le carni bovine. ( )

14. Gli alimenti cotti da consumarsi caldi, durante la distribuzione devono essere mantenuti a:
a) temperatura ambiente. ( )
b) temperature pari o superiori a 65C. ( )
c) temperature comprese tra 30 e 50C. ( )

15. I coltelli usati per mondare le verdure possono essere adoperati contemporaneamente per tagliare la carne?

a) no, in quanto poco affilati. ( )
b) no, in quanto fonte di contaminazione. ( )
c) si, purch le verdure siano state prima accuratamente lavate. ( )

16. Le pietanze messe in distribuzione e non consumate:
a) possono essere riutilizzate per il pasto successivo, purch conservate in frigorifero. ( )
b) possono essere riutilizzate per il pasto successivo, purch sottoposte nuovamente a cottura. ( )
c) non devono essere in alcun modo riutilizzate. ( )

17. Gli alimenti cotti da consumarsi freddi, durante la distribuzione devono essere mantenuti a:

a) temperatura non superiore a 10C. ( )
b) temperatura ambiente. ( )
c) temperatura non superiore a 20C. ( )

18. Limpiego di condimenti o salse in una fase successiva alla preparazione degli alimenti (dopo due o pi giorni)

a) consentito soltanto nelle giornate festive. ( )
b) consentito solo se si dispone di un abbattitore. ( )
c) va sempre evitato ed , comunque, vietato durante la stagione estiva. ( )

19. Gli olii vegetali usati per friggere:

a) possono essere eliminati immettendoli nella rete fognaria. ( )
b) devono essere trattati come rifiuti speciali e, pertanto, vanno eliminati tramite una ditta autorizzata. ( )
c) possono essere eliminati assieme ai rifiuti solidi, con laccortezza di versarli entro contenitori ermetici. ( )

20. Luso del legno per le superfici adibite alla preparazione degli alimenti (piani di lavoro, taglieri) :

a) vietato. ( )
b) consentito. ( )
c) sconsigliato. ( )

21. Quale materiale risulta pi idoneo per i piani di lavoro adibiti alla preparazione degli alimenti?

a) legno. ( )
b) marmo. ( )
c) acciaio inox. ( )

22. Di quale materiale devono essere costituiti i taglieri?
a) teflon (plastiche laminate resistenti). ( )
b) legno. ( )
c) marmo. ( )

23. Limpiego di coltelli con manici di legno per la lavorazione degli alimenti :
a) consentito, purch i manici risultino integri. ( )
b) vietato per tagliare le carni, consentito per gli altri alimenti. ( )
c) sempre vietato. ( )

24. E consentito mangiare sul posto di lavoro?
a) si, ma soltanto negli orari di distribuzione del vitto. ( )
b) si, in qualsiasi orario ma solo nel locale cucina. ( )
c) no. ( )

25. Durante il lavoro:
a) non si devono indossare indumenti personali, ma una sopravveste di colore chiaro e un apposito copricapo
per raccogliere i capelli.
( )
b) si possono indossare abiti personali purch perfettamente puliti e purch i capelli siano raccolti in un
copricapo.
( )
c) si deve indossare un apposito camice di colore chiaro ed avere un copricapo che contenga i capelli solo se
lunghi.
( )

26. Quando si manipolano gli alimenti:

a) si possono portare anelli, collane e braccialetti solo se doro. ( )
b) non si possono portare anelli, collane e braccialetti. ( )
c) si possono portare anelli, collane e braccialetti quando manipolano alimenti solidi, ma vanno tolti se gli
alimenti sono liquidi o cremosi.
( )

27. Durante il lavoro gli operatori alimentari si devono lavare e disinfettare le mani:
a) solo alluscita dalla toilette. ( )
b) solo quando sono sporche. ( )
c) prima di cominciare a lavorare, dopo ogni assenza dal posto di lavoro, alluscita dalla toilette e alla fine del
turno lavorativo.
( )

28. E consentito fumare sul posto di lavoro?
a) si. ( )
b) no. ( )
c) si, ad eccezione della cucina ove tassativamente vietato. ( )

29. Ogni quanto tempo si deve cambiare lolio delle friggitrici?
a) ogni qual volta lo si vede torbido. ( )
b) al termine della giornata in cui viene impiegato per la prima volta e ogni qual volta si cambia il tipo di
frittura (carne, pesce, ecc.).
( )
c) ogni dieci fritture di carne o cinque di pesce. ( )

30. Perch i rubinetti dei lavabo e dei lavandini devono essere azionabili a comando non manuale?

a) per prevenire le contaminazioni degli alimenti. ( )
b) per maggiore comodit di chi se ne serve. ( )
c) per evitare che si arrugginiscano. ( )

31. Per prevenire linsudiciamento dei pavimenti o per asciugarli pu essere usata la segatura?

a) no, in quanto si favoriscono le contaminazioni. ( )
b) si, purch venga rimossa al termine di ogni giornata lavorativa. ( )
c) si, ma solo nei settori ove vengono lavate le stoviglie. ( )

32. I preparati gastronomici a base di carni affettate o tritate crude possono essere distribuiti per il
consumo:
a) soltanto nel periodo invernale. ( )
b) soltanto nel periodo estivo. ( )
c) mai. ( )

33. Gli alimenti carnei devono essere distribuiti:

a) sempre ben cotti. ( )
b) poco cotti, in quanto maggiormente digeribili. ( )
c) pi o meno cotti, a seconda delle preferenze dei consumatori. ( )

34. Quale la corretta successione delle fasi in cui si articola un processo di sanificazione?
a) detersione – pulizia dello sporco visibile – risciacquo – disinfezione – risciacquo. ( )
b) pulizia dello sporco visibile – risciacquo – detersione – disinfezione – risciacquo. ( )
c) pulizia dello sporco visibile – detersione – risciacquo – disinfezione – risciacquo. ( )

35. I piani di lavoro, le attrezzature e gli utensili vanno sottoposti a sanificazione:

a) al termine di ogni specifico uso. ( )
b) con periodicit settimanale. ( )
c) ogni due giorni. ( )

36. La presenza di cani e gatti nei locali adibiti a conservazione, lavorazione e distribuzione degli alimenti :

a) auspicabile, in quanto tiene lontani altri animali nocivi. ( )
b) tassativamente vietata. ( )
c) consentita solo per gli animali di propriet del personale che alloggia in caserma. ( )

37. La presenza di insetti deve essere:

a) prevenuta con ladozione di idonei sistemi per impedirne lingresso. ( )
b) combattuta con periodiche irrorazioni di insetticidi. ( )
c) limitata proteggendo gli alimenti che possono fungere da richiamo. ( )

38. Lo smaltimento dgli alimenti scaduti o non conformi viene effettuato:

a) previo interramento, purch larea prescelta sia lontana da corsi dacqua. ( )
b) gettando gli stessi nella pi vicina discarica. ( )
c) previ accordi con lautorit sanitaria competente per territorio. ( )

39. Nelle attivit campali la conservazione degli alimenti deperibili viene effettuata:

a) in apposite strutture frigorifere mobili (container e shelter frigo). ( )
b) non esistono problemi di conservazione in quanto gli alimenti vengono consumati in giornata. ( )
c) non viene effettuata in quanto vengono consumati soltanto alimenti non deperibili e razioni da
combattimento.
( )

40. Lo spogliatoio del personale deve essere in locale separato:

a) per evitare di entrare nel reparto di lavoro con indumenti personali utilizzati allesterno. ( )
b) per evitare che gli indumenti personali assorbano odore di alimento. ( )
c) per evitare che nel reparto di lavoro ci siano troppi arredi che impediscano lo svolgimento delle operazioni
di pulizia.
( )

41. Le superfici vanno sempre lavate ed asciugate:

a) per motivi estetici. ( )
b) per evitare la crescita di microrganismi. ( )
c) per evitare che gli operatori si sporchino ogni volta che le toccano. ( )

42. Gli utensili e i materiali per la pulizia dei locali vanno conservati:

a) negli spogliatoi. ( )
b) in un armadietto ben chiuso e in un apposito locale. ( )
c) assieme agli alimenti non deperibili. ( )

43. Gli indumenti personali e quelli da lavoro vanno conservati in scomparti separati?

a) si, per impedire che gli indumenti personali possano contaminare gli abiti da lavoro. ( )
b) si, per evitare che lo sporco degli abiti da lavoro insudici gli indumenti personali. ( )
c) non necessario. ( )

44. Chi deve possedere lattestato di formazione?
a) i cuochi e gli addetti alla macelleria. ( )
b) i cucinieri e gli addetti alla distribuzione delle pietanze. ( )
c) tutti coloro che, nellesercizio delle proprie mansioni, possono entrare in contatto, diretto o indiretto, con le
sostanze alimentari.
( )

45 Cosa si intende per “portatore sano” di una malattia infettiva?
a) un individuo sano che pu essere fonte di contagio per altri individui. ( )
b) un individuo ammalato che non pu infettare altri individui. ( )
c) un individuo ammalato che pu infettare altri individui. ( )

46. In che modo un portatore sano pu trasmettere la salmonellosi?

a) tossendo sullalimento. ( )
b) starnutendo sullalimento. ( )
c) toccando gli alimenti senza essersi lavato e disinfettato le mani dopo aver usato il wc. ( )

47. Quale di questi comportamenti pu favorire la contaminazione degli alimenti con stafilococchi?

a) fumando mentre si cucina. ( )
b) tossendo o starnutendo in prossimit degli alimenti. ( )
c) toccando gli alimenti senza essersi lavati e disinfettati le mani dopo aver usato il wc. ( )

48. Un operatore alimentare con lesioni purulente alle mani pu essere fonte di contaminazione degli alimenti

con quale dei seguenti germi patogeni?
a) Staphylococcus aureus. ( )
b) Clostridium perfringens. ( )
c) Salmonella. ( )

49. Quale tra questi comportamenti favorisce lo sviluppo dei germi?
a) riscaldare i cibi a 65C. ( )
b) consumare i cibi subito dopo la loro cottura. ( )
c) lasciare i cibi a temperatura ambiente. ( )

50. Coloro che manipolano gli alimenti, se hanno lattestato di formazione in regola, non sono soggetti pi alle
visite mediche.


a) falso. ( )
b) vero. ( )
c) dipende dal tipo di attivit che svolgono. ( )

51. La cottura, il raffreddamento, ligiene del personale e dellambiente etc..

a) sono punti critici (CP). ( )
b) sono punti critici di controllo (CCP). ( )
c) non sono punti critici. ( )

52. I microrganismi sono:

a) sempre utili. ( )
b) sempre dannosi. ( )
c) a volte utili a volte dannose. ( )

53. n quale di queste circostanze si pu verificare una contaminazione crociata tra alimenti?

a) toccando un arrosto con la stessa forchetta con cui si sono sbattute le uova. ( )
b) utilizzando piani di lavoro diversi per tagliare in pezzi un pollo crudo e dellinsalata. ( )
c) lavandosi le mani dopo aver tagliato un pollo crudo e prima di tagliare dellinsalata. ( )

54. Quale materiale non adatto per conservare gli alimenti?
a) Vetro. ( )
b) Plastica per alimenti. ( )
c) Rame. ( )

55. Lacqua potabile deve essere utilizzata

a) solo nei panifici. ( )
b) ovunque si preparino o si vendano alimenti. ( )
c) vero solo per i ristoranti. ( )

56. Quali sono le caratteristiche di un mezzo di trasporto per sostanze alimentari?
a) deve essere fornito di un cassone comunicante con il posto di guida. ( )
b) deve avere un cassone senza rivestimento. ( )
c) deve avere un vano con rivestimento interno lavabile e separato dal posto di guida. ( )

57. I cibi gi cotti e non consumati

a) vanno mantenuti a temperatura ambiente. ( )
b) vanno conservati in frigorifero dopo averli raffreddati rapidamente. ( )
c) si possono conservare a temperatura ambiente perch i batteri sono stati uccisi durante la cottura. ( )

58. Il tempo necessario perch i batteri presenti in un alimento a temperatura ambiente diventino milioni :

a) pochi minuti. ( )
b) poche ore. ( )
c) alcuni giorni. ( )

59. Gli alimenti pi favorevoli alla moltiplicazione dei batteri sono:
a) quelli ricchi di acqua, come il latte, creme, brodi. ( )
b) quelli meno ricchi di acqua come biscotti e pasta. ( )
c) quelli molto salati come acciughe sotto sale. ( )

60. Il sistema di rintracciabilit dei prodotti alimentari:

a) deve essere previsto obbligatoriamente. ( )
b) non obbligatorio. ( )
c) deve essere previsto solo dopo che si siano verificate gravi malattie da alimenti. ( )



Risposte esatte
1 a 11 c 21 c 31 a 41 b 51 b
2 b 12 c 22 a 32 c 42 b 52 c
3 a 13 a 23 c 33 a 43 a 53 a
4 c 14 b 24 c 34 c 44 c 54 c
5 b 15 b 25 a 35 a 45 a 55 b
6 a 16 c 26 b 36 b 46 c 56 c
7 b 17 a 27 c 37 a 47 b 57 b
8 a 18 b 28 b 38 c 48 a 58 b
9 b 19 b 29 b 39 a 49 c 59 a
10 a 20 a 30 a 40 a 50 a 60 a


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