uovo quale parte mangiare


Le uova sono considerate un alimento ricco di proteine, ma ci sono differenze sostanziali tra il rosso, che le nostre nonne ci davano da bambini sotto forma di zabaione e il bianco, che fornisce una buona percentuale di proteine di alto valore biologico

Rosso o bianco ?
Da più parti si danno consigli sull’uso delle uova con indicazioni spesso contrastanti: meglio il tuorlo o l’albume?
Quando eravamo bambini, le nostre nonne preparavano lo zabaione con tuorlo e zucchero considerandolo un alimento energetico e rinvigorente. Oggi vengono valorizzati gli albumi – anche per la Zona -, che contengono solo tracce di grassi e nei supermercati sono venduti anche da soli, pastorizzati e pronti all’uso.

La ricetta della nonna
Dandoci i tuorli, nostra nonna ci forniva i fosfolipidi, utili per il cervello del bambino, che è in una fase di rapido sviluppo e, dunque, necessita proprio di una gran quantità di fosfolipidi; se un problema esisteva, era semmai quello del moltissimo zucchero contenuto nello zabaione. Anche l’albume ci sarebbe stato utile, ma avrebbe peggiorato il gusto e la digeribilità di quello spuntino. L’albume va consumato dopo una breve cottura per eliminare delle sostanze limitanti la digestione. 

Le proteine dell’albume
Ogni albume pesa poco più di 30 grammi e fornisce circa 3 grammi e mezzo di proteine di elevato valore biologico – indice di 93,7 nei confronti di 84,5 del latte, di 74,3 della carne bovina e di pollo, per scendere a 72,8 della soia e 44,6 delle lenticchie. In genere si consiglia di limitare l’uso dei tuorli – pur se anch’essi contengono proteine validissime – perché da un lato, gli adulti, non hanno più un grande fabbisogno di fosfolipidi e dall’altro perché il tuorlo contiene alcune sostanze che è bene non assumere mai in abbondanza: il colesterolo e l’acido arachidonico.

Le uova per la Zona
Le uova sono una fonte naturale di proteine, ma vanno consumate con moderazione, in media un paio di volte la  settimana.  La migliore scelta cade sull’albume. 2 albumi danno 7 grammi di proteine pari a un miniblocco. Un uovo intero rappresenta una discreta scelta per un miniblocco di proteine, mentre 2 tuorli forniscono sempre 7 grammi di proteine, ma sono una pessima scelta. 

 

 

 

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